Мегрело-абхазская гастрономическая культура и традиционные блюда, оживленные в "Оде"

12:40 / 09.12.2022

"Я думаю, что застолье, пиршество, блюда и вина – это то нейтральное «поле», на котором нам бы лучше удалось говорить с абхазами, и на этом поле заинтересовать их культурной идентичностью, изучать и видеть, это может быть самой верной точкой отсчета, чтобы начать наши отношения с самого начала".

Так начинает свой разговор с нами Кето Нинидзе, чей семейный погреб и ресторан, имеющийся при нем, хорошо известны посетителям Мартвили. Сюда приезжают со всего мира, чтобы отведать натуральное вино и мегрельские и абхазские блюда. "Ода" привлекает туристов всех возрастов и интересов. Некоторые из них приезжают в регион, чтобы увидеть Мартвильский каньон, а другие посещают регион именно из-за "Оды".

Бизнес, стартовавший 6 лет назад в качестве эксперимента, сегодня насчитывает десятки тысяч гостей, тысячи бутылок вина, экспортированных на несколько континентов, и победы в международных гастро-конкурсах.

"Ода" изначально не задумывалась как "Ода". Мужу предложили желанную работу в его родном городе, и его идея заключалась в том, что он какое-то время будет жить в Мартвили, остальное - в Тбилиси. Хотя я всегда хотела жить в той среде, в которой живу сейчас. Мне всегда нравились усадьба Зазы, старый дом - ода, и идея жить в Мартвили. Переехать сюда всей семьей, тоже была моей идеей, мы так и поступили. Все что случилось потом, подсказало время. После значительного опыта, в качестве винного писателя, в том же году, я попытался сделать свое собственное вино, хотя не знала, что получится. Глядя на опыт наших друзей, очень успешного винного погреба – Винодельня Яго, у нас возникла идея начать винный туризм, хотя не было денег и тогда у нас появился инвестор, можно сказать "ангел-хранитель", который одолжил нам довольно крупную сумму денег, не требуя процентов и на длительный срок. С его помощью мы смогли наладить инфраструктуру для винного туризма, а затем при поддержке USAID Zrda Activity обустроили очень хорошую кухню и смогли продвинуть наш проект среди туроператоров.

Идея винодельни с самого начала была четкой - органические виноградники, натуральное вино без добавок, естественно, в первую очередь из редких сортов винограда Самегрело и Западной Грузии в целом. И идея ресторана постепенно совершенствовалась, уточнялась и выкристаллизовывалась - локальная поставка, от фермы к столу, органическая еда, пермакультура, сезонная и свежая еда и, самое главное, исследования, исследования и исследования – старинных мегрельских и абхазских сортов, старинных мерельских и абхазских блюд. Исследования - это один из моих основных навыков, исходя из моей профессии (филология), который очень пригодился в новом деле и придал моему проекту особую привлекательность", - говорит нам Кето.

По ее словам, на начальном этапе развития бизнеса, они в основном сталкивались с инфраструктурными проблемами, так как подъездной дороги к "Оде", фактически, не было. К тому же, как вспоминает Кето, они несколько лет ждали газификацию и зимой использовали скорлупу фундука для отопления. По сей день проблемой для семьи является то, что люди либо уезжают из региона в большие города, по разным причинам, либо эмигрируют, и в Мартвили сложно найти соответсвующую рабочую силу.

"Из Самегрело, как и отовсюду, уезжают трудоспособные люди, и то что местный, даже самый ответственный бизнес не может конкурировать с зарплатами в различных компаниях европейских стран, это очень логично, и списывать это только на cтяжательство местных ресторанов, думаю, было бы неправильно", - считает Кето.

Региональная гастрономическая культура не развивается независимо от влияний, - считает наша хозяйка. Именно поэтому, по ее словам, блюда, представленные в ресторане "Ода", отражают элементы имеретинской, сванской и абхазской кухонь.

Она рассказывает нам о сходствах и особенностях абхазской и мегрельской кухонь и вин, которые, по мнению Кето, в первую очередь обусловлены географией, и в то же время, вытекают из хозяйственной и бытовой культуры.

"Согласно источникам, есть много общего и различий. Например, гастрономическая культура Абхазии развивается вокруг животноводства, в частности, козоводства, в то время, как в Самегрело в равной степени были распространены как скотоводство, так и земледелие. Думаю, абхазская чемква и мегрельский эларджи - очень хорошая репрезентация этого: первый на 95 % состоит из сыра и молока и лишь небольшого количества кукурузной муки, а второй – на 60-70 % из гоми, и примерно на 30-40 % из сыра. Основным ингредиентом абхазской дзырдзы, которую мы оживили в "Оде", является молочный продукт. Это приправленный зеленью или зеленой аджикой cоус из мацони, в некоторых вариантах, с вареным яйцом. Здесь снова фигурируют козленок и молоко так сказать, в обрядовом блюде, которое, как я слышала из предания, ели абхазские князья - сваренное в молоке мясо козленка. Что же касается сулугуни, то логично, что именно во влажном климате Колхиды могла возникнуть необходимость варения сыра из коровьего молока, так как т.н. казла, то есть молодой сыр, который делали тогда, быстро портился. А вареный, тем более, дозрелый и копченый сыр хранился намного дольше. Чего нельзя сказать о козьем сыре. В тех условиях козьему сыру не давали дозревать вредители. У историка Роланда Топчишвили есть очень интересный труд в связи с этим вопросом. Не знаю, есть ли в научной литературе этимологическое исследование сулугуни, однако, прочитав эту публикацию, у меня появилась мысль, что этимология сулугуни (др.мегр. селагуан) происходит от "лагуан" и, скорее всего, указывает на колхидский метод дозревания сыра в глиняном лагвани".

Меню в ресторане "Ода" меняется, как говорит Кето, это результат постоянного поиска и исследований. Некоторые блюда готовятся традиционными способами, некоторые - представлены в современной интерпретации, но все они сохраняют свои основные вкусовые качества.

"Концепция этого и, возможно, наших предыдущих меню очень близка к философии мирового движения "слоу фуд" — аутентичные сельскохозяйственные культуры, аутентичные блюда, местная поставка, сезонность и т. д. — это та почва, из которой потом рождаются отдельные блюда. Некоторые из этих блюд готовятся по традиционным рецептам, например, чемква, чачамута, чкиди, цицака, хозо, дзырдза и др. Некоторые из них "окрещены" колоритными названиями, характерными для мегрельской культуры. Например, "ткашмапа", это лесная царица из мегрельской мифологии, и я думаю, что это блюдо также внешне близко к идее к лесной царицы.

Наш американский друг, чуть было не перевел "дзу ку", как female turtle. На самом деле это игра слов, путем разделения на слоги очень колоритного мегрельского имени. Здесь следует отметить, что мы собираемся перевести меню на магрельский язык и в следующем сезоне, оно у нас будет на трех языках - грузинском, магрельском и английском. Хотя и в имеющемся грузинском варианте в значительной степени представлен магрельский гастрономический словарь - чкидепи, наргилепи и др. Идея и оформление те же, но надо помнить, люди все же приходят в ресторан, чтобы вкусно поесть. Поэтому нужна осторожность, чтобы не увлечься этим исследованием и игрой идей, и блюдо было действительно вкусным, правильно приготовленным, соответствующим этой социальной и культурной среде, вкусам и кошелькам людей. Аутентичность - несколько условное и порой очень хрупкое понятие, потому что, с одной стороны, трудно определить, что на самом деле свободно от влияний, и что является "чисто" региональным. В конце концов, культура питания - это опыт, который никогда не свободен от различных уровней влияния. С другой стороны, каждый продукт имел разные функции на разных этапах истории в этом регионе. Например гоми, фасоль, кукуруза, каштаны, тыква употреблялись бедными людьми, в качестве сытной пищи. Но, сегодня, люди, которые приходят в ресторан с совершенно другим гастрономическим настроением, пищевыми привычками, вкусами, социальным статусом, придают этим продуктам совершенно другую ценность".

В конце интервью мы поговорили с Кето о мегрельских и абхазских эндемичных сортах винограда, к которым семья проявляла интерес еще до создания "Оды". По словам Кето , упомянутые сорта до сих пор малодоступны и в процессе их селекции возникли определенные трудности.

"Мы сделали небольшое количество вина из мегрельского сорта. Чвитилури очень отличается от всех белых вин, которые я пробовала до сих пор. Это очень зрелое вино, тропического характера. Колоши кажется очень интересным сортом - тонкое, элегантное, с нотами ягод, игристое вино, Дудгуши - относительно полнотелое и насыщенное красное вино. Кроме того, чтобы вырастить новый виноградник, мы нашли почки абхазского Амлаху и Авасирхва, которые привили в этом году, однако из-за очень дождливых и пасмурных погод, подавляющее большинство этих саженцев, к сожалению, испортилось еще в питомнике. Это очень сложный, но самый интересный процесс, за которым мы обязательно будем следить с большим интересом. В ампелографии Грузии, мы читаем, что по почвенно-климатическим условиям виноградарство и виноделие Абхазии очень близко к характеру предгорий Самегрело (Зугдиди, Чхороцку, Цаленджиха). Вот почему я думаю, что у Абхазии будет большой потенциал для очень интересных тихих, минеральных, солоноватых, живых белых и таких же игристых вин, а также очень интересных красных с высокой кислотностью".

Теперь главный план семьи - наряду с "Одой" сделать второй, более крупный проект, в рамках которого, они смогут обустроить виноградники из старых колхидских сортов и делать из них вина.

В настоящее время вина "Ода" экспортируются в 11 стран, в том числе в 15 штатов США, Канаду, Великобританию, Швецию, Данию, Германию, Францию, Голландию, Израиль, Японию и Австралию.

Эта публикация была подготовлена при финансовой поддержке Европейского Союза (ЕС) и Программы Развития ООН (ПРООН). Содержание публикации является исключительной ответственностью Атинати и может не совпадать с точкой зрения ЕС или ПРООН.

This publication was produced with the financial support of the European Union and UNDP. Its contents are the sole responsibility of Atinati and do not necessarily reflect the views of the European Union and UNDP.

ქართული ვერსია: მეგრულ-აფხაზური გასტრონომიული კულტურა და "ოდაში" გაცოცხლებული ტრადიციული კერძები